کد مطلب:219837 شنبه 1 فروردين 1394 آمار بازدید:172
خصائص السمن البلدی والنباتی
تجنح أكثر المطاعم و مطابخ الحلویات الی استعمال الدهن الحیوانی أو الیة الضأن بعد تسبیحها و دهن الكرش «أی الشحم» فی صنع الأطعمة و جعلها دسمة. و لا تختلف هذه المواد الدسمة (الشحمیات) فی تركیبها عن السمن البلدی الا بزیادة بعض العناصر الدسمة الموجودة فی بنیتها. فالشحم غنی بالشمعین، لذلك یكون قوامه صلبا وهضمه عسیرا نسبة الی الیة الضأن التی تحوی الشمعین بنسبة أقل مما هی فی الشحم. و لذا فالیة الضأن أسهل هضما من الشحم. والسمن البلدی أسهل هضما من الیة الضأن. و أخیرا فالزبدة أخف المواد الدهنیة الحیوانیة ثقلا علی المعدة.
و یوما بعد یوم، یزداد الاقبال علی السمن النباتی فی بلادنا، بعد أن كان هذا الاقبال مقتصرا علی البلاد الأوروبیة. و لذلك أسباب عدة، منها انخفاض ثمن السمن النباتی عن ثمن السمن الحیوانی البلدی انخفاضا كبیرا و منها اهتمام الناس بالمحافظة علی صحتهم ازاء الأضرار التی ظن أن السمن الطبیعی یسببها؛ و منها انتشار صنع الحلویات والمعجنات علی الطرق الأجنبیة التی تجعلها تنجح أكثر بالسمن النباتی والسمن الأصطناعی (مرغرین).
فما هو هذا السمن الاصطناعی، والنباتی؟
هناك نوعان منه، أولهما یعتمد علی الدهن الحیوانی اعتمادا كلیا، و ذلك باستخراج هذا الدهن من العجول و تعریضه لسلسلة من العملیات الهادفة الی تثقیل الدهن بعد تسخینه و ضغطه ثم اضافه مواد أخری كالحلیب و مح البیض و زیت فستق العبید ثم یمخض و یغسل و یرسل الی الأسواق داخل علب تحمل اسم المرغرین، أو السمن الاصطناعی.
و ثانیهما السمن النباتی: و ما هو الا زیت كان فی الأصل سائلا تماما فی درجة الحرارة العادیة و أصبح شبه متجمد من جراء اضافة مواد أخری كغاز الهیدرجین، و تسمی العملیة التی یتم فیها ذلك بالهدرجة (Hydrogenation). و تتخلص فی اضافة الهیدروجین الی الزیت تحت ضغط و وجود عامل مساعد (ملح من أملاح النكل) و تحت ظروف معینة من الحرارة و نسب الوزن. أما فعایلة الهیدروجین فی تحویل الزیت من حالة السیولة الی شبه حالة التجمد فیمكن
[ صفحه 417]
تقریبها الی الأذهان اذا عرفنا أن أیة مادة عضویة فی هذا الكون تكون فی الغالب غازا فی حالة عدم تشبعها بالهیدروجین و یمكن تحویلها الی سائل أو مادة صلبة بزیادة درجة تشبعها بهذا العنصر.
و كثر من الناس یظن خطأ أن مادة المارغرین هی سمن نباتی. بینما اتضح لنا مما ذكرناه أعلاه بأن المارغرین هو مستحلب من الدهن والزیت والماء والحلیب. بینما السمن النباتی زیت أضیف الیه هیدروجین (مهدرج)، و قد یغش السمن الاصطناعی باضافة الزیوت النباتیة الغنیة بأشباه الزیوت (زیتید) الی الشحم الحیوانی بحالته الطبیعیة، فیعتدل قوامه و یصبح شكله قریبا من شكل و قوام المرغرین. ولكنه - بذلك - یصبح أصعب هضما نظرا لوجود المادة الشمعیة (شمعید) فی تركیب الشحم الحیوانی المضاف الیه.
یتضح لنا مما تقدم أن أكثر أنواع السمن النباتی سیئة الهضم اما لأنها من منشأ حیوانی (شحوم و أدهان) مزجت بزبدة جوز الهند النباتیة، و اما لأنها زیوت مهدرجة مغشوشة ببعض الأدهان وكلا النوعین أصعب هضما من الزبدة العادیة والزیوت النباتیة أو السمن الحیوانی (البلدی) غیر المغشوش. و فضلا عن ذلك فان هذه الأنواع، رغم أنها تحمل اسم: نباتی، تساعد علی زیادة الكولسترول فی الدم.. بینما الزیوت النباتیة العادیة السائلة المائعة ذات الجذور المتعددة تمتص الفائض من ذرات الكولسترول و تقوم بعمل رباعی:
1 - تنقص مقادیر الكلوسترول الدموی.
2 - تفرغ صفراء الكبد وتخفف حمولة الكبد فتحول دون سیره نحو الاحتقان والتشمع.
3 - سهلة الهضم، تقوم بالتغذیة دون وجود الشحم الذی یعرقل عملیة الهضم.
4 - غنیة بالفیتامینات... بینما السمن الاصطناعی خلو من كل فیتامین.
و یقول العالم «لوكلیر»: ان قیمة المواد الدهنیةالتی تتناولها تتبع نوعها أكثر مما تتبع كمیتها و مقدارها. و من الضروری أن تكون المادة الدهنیة طبیعیة و حاویة علی الفیتامینات، والا كانت مادة میتة. وحین تتناولون المارغرین أو السمن الاصطناعی تتناولون فی الواقع غذاء لا یحوی أی فیتامین. فلماذا یتناوله الناس
[ صفحه 418]
اذن؟ هل هی قضیة اقتصاد؟ اذن، فاقتصروا علی خمسین غراما من الزبدة بدلا من 100 غرام من المارغرین و بذلك توفروا مالكم و تحفظوا صحتكم علی السواء، كما توفرون ثمن الأدویة التی تضطرون الیها لمكافحة التلبكات المعدیة والكبدیة وحب الشباب والبواسیر و حرقة المعدة التی تنجم عن استخدام السمن الصناعی. و اعلموا كذلك أن المارغرین الذی یخرج أبیض من ماكینات المصانع یلون بعد ذلك حتی یأخذ لون الزبدة، والمواد الملونة قد لا تخلو من خطر علی خلایا الجسد.
والآن هاكم بعض النصائح حول استعمال السمن:
1 - ان كل سمن نباتی یفسد علی مرور الأیام و ذلك بسبب ارتفاع نسبة الأحماض فیه مما یدعو الی تغیر طعمه و رائحته و بخاصة عند تسخینه و محاولة طهو الطعام، فان رائحته تصبح آنئذ نفاذة قویة غیر مستحبة.
2 - لا یجوز ترك السمن. نباتیا أو حیوانیا (بلدیا) - معرضا للهواء لأن ذلك یسبب تأكسده، و بالتالی فساده. لذلك یجب وضع السمن فی أوان زجاجیة، محكمة الاغلاق لمنع تأكسدها... و أم لا یوضع فی التنكات المفتوحة.
3 - لا یجوز أبدا استخدام السمن بنوعیه والزیوت النباتیة بأنواعها مرتین... أی لا یجوز للسیدة أن تقلی و تطهو الطعام بمادة دهنیة سبق لها استعمالها... و یتهم بعض العلماء تحلل المواد الدهنیة والأحماض الصادرة عنها باحداث السرطان.
4 - من الخطأ أن تضعی السمن.نباتا كان أم حیوانیا (بلدیا) - علی النار لتسخینه حتی تتشكل علی سطحه رغوة حمراء أو سوداء، ذلك أنه عندما تضع ربة الدار كمیة السمن علی النار تلاحظ ذوبان هذه المادة أولا، ثم تبدأ بخارات لا لون لها بالتصاعد فاذا بلغ الذوبان أشده، تبدل لون الطبقة البیضاء الطافیة علی سطح السمن الذائب فتحول الی السمرة أو الحمرة.
ان تحول هذه الطبقة من اللون الأبیض الی الأحمر أو الأسود دلیل علی تفكك تركیب السمن، و تخرب ذراته فیغدو عسیر الهضم مخرشا للأمعاء.
ان السمن یحتوی علی مادة «الغلیسیرین» التی یسمیها العامة «دهن الحلو»
[ صفحه 419]
فاذا تفكك تركیب هذه المادة یفعل الحرارة غدت المادة الدهنیة فی السمن بعد ذلك عسیرة الهضم.
لهذ ینصح الأطباء مرضاهم المعمودین (المصابین بآقات معدیة) باجتناب «المقالی» لأنها عسیرة الهضم، ولتحاشی تفكك المواد الدهنیة تنصح ربة الدار بوضع ما ترید قلیه فی الوعاء الحاوی علی السمن المذاب قبل أن تتصاعد أبخرته و تتحول، الطبقة الطافیة علی سطح السمن الی السمرة أو الحمرة.
وتنصح ربة الدار أیضا باضافة ملعقة من السمن غیر المحمی الی المقلاة الموضوعة علی النار بین الفینة والأخری للمحافظة علی درجة حرارة السمن المذابة و للحیلولة دون تفكك ذراتها.
5 - و من الخطأ أن تقلی الخضار بالسمن قبل طبخها لأن معنی ذلك تخریب الفیتامینات الموجودة فیها، و احاطتها بطبقة دهنیة تحول نفوذ عصارت الهضم الی ذراتها و بالتالی هضمها، و قد ثبت أن هضم الخضار المسلوقة أو الداخلة بشكل سلطات یتم خلال ثلاث ساعات بینما یتطلب هضم الخضار المطبوخة بعد قلیها بالسمن الی ست ساعات، و لذا تنصح ربة الدار بطبخ الخضار بدون قلیها (أی تطبیقها).
6 - و من الخطأ أن تطبخ الخضار واللحوم معا و یترك المزیج علی النار ساعات طویلة تعمل خلالها النار تخریبا فی المواد الغذائیة وقتلا فی الفیتامینات.
و من الأفضل تقدیم الخضار مسلوقة بشكل سلطات أو أن تسلق الخضار وحدها ثم تضاف الی اللحم المسلوق و مرقه.
[ صفحه 420]
و یوما بعد یوم، یزداد الاقبال علی السمن النباتی فی بلادنا، بعد أن كان هذا الاقبال مقتصرا علی البلاد الأوروبیة. و لذلك أسباب عدة، منها انخفاض ثمن السمن النباتی عن ثمن السمن الحیوانی البلدی انخفاضا كبیرا و منها اهتمام الناس بالمحافظة علی صحتهم ازاء الأضرار التی ظن أن السمن الطبیعی یسببها؛ و منها انتشار صنع الحلویات والمعجنات علی الطرق الأجنبیة التی تجعلها تنجح أكثر بالسمن النباتی والسمن الأصطناعی (مرغرین).
فما هو هذا السمن الاصطناعی، والنباتی؟
هناك نوعان منه، أولهما یعتمد علی الدهن الحیوانی اعتمادا كلیا، و ذلك باستخراج هذا الدهن من العجول و تعریضه لسلسلة من العملیات الهادفة الی تثقیل الدهن بعد تسخینه و ضغطه ثم اضافه مواد أخری كالحلیب و مح البیض و زیت فستق العبید ثم یمخض و یغسل و یرسل الی الأسواق داخل علب تحمل اسم المرغرین، أو السمن الاصطناعی.
و ثانیهما السمن النباتی: و ما هو الا زیت كان فی الأصل سائلا تماما فی درجة الحرارة العادیة و أصبح شبه متجمد من جراء اضافة مواد أخری كغاز الهیدرجین، و تسمی العملیة التی یتم فیها ذلك بالهدرجة (Hydrogenation). و تتخلص فی اضافة الهیدروجین الی الزیت تحت ضغط و وجود عامل مساعد (ملح من أملاح النكل) و تحت ظروف معینة من الحرارة و نسب الوزن. أما فعایلة الهیدروجین فی تحویل الزیت من حالة السیولة الی شبه حالة التجمد فیمكن
[ صفحه 417]
تقریبها الی الأذهان اذا عرفنا أن أیة مادة عضویة فی هذا الكون تكون فی الغالب غازا فی حالة عدم تشبعها بالهیدروجین و یمكن تحویلها الی سائل أو مادة صلبة بزیادة درجة تشبعها بهذا العنصر.
و كثر من الناس یظن خطأ أن مادة المارغرین هی سمن نباتی. بینما اتضح لنا مما ذكرناه أعلاه بأن المارغرین هو مستحلب من الدهن والزیت والماء والحلیب. بینما السمن النباتی زیت أضیف الیه هیدروجین (مهدرج)، و قد یغش السمن الاصطناعی باضافة الزیوت النباتیة الغنیة بأشباه الزیوت (زیتید) الی الشحم الحیوانی بحالته الطبیعیة، فیعتدل قوامه و یصبح شكله قریبا من شكل و قوام المرغرین. ولكنه - بذلك - یصبح أصعب هضما نظرا لوجود المادة الشمعیة (شمعید) فی تركیب الشحم الحیوانی المضاف الیه.
یتضح لنا مما تقدم أن أكثر أنواع السمن النباتی سیئة الهضم اما لأنها من منشأ حیوانی (شحوم و أدهان) مزجت بزبدة جوز الهند النباتیة، و اما لأنها زیوت مهدرجة مغشوشة ببعض الأدهان وكلا النوعین أصعب هضما من الزبدة العادیة والزیوت النباتیة أو السمن الحیوانی (البلدی) غیر المغشوش. و فضلا عن ذلك فان هذه الأنواع، رغم أنها تحمل اسم: نباتی، تساعد علی زیادة الكولسترول فی الدم.. بینما الزیوت النباتیة العادیة السائلة المائعة ذات الجذور المتعددة تمتص الفائض من ذرات الكولسترول و تقوم بعمل رباعی:
1 - تنقص مقادیر الكلوسترول الدموی.
2 - تفرغ صفراء الكبد وتخفف حمولة الكبد فتحول دون سیره نحو الاحتقان والتشمع.
3 - سهلة الهضم، تقوم بالتغذیة دون وجود الشحم الذی یعرقل عملیة الهضم.
4 - غنیة بالفیتامینات... بینما السمن الاصطناعی خلو من كل فیتامین.
و یقول العالم «لوكلیر»: ان قیمة المواد الدهنیةالتی تتناولها تتبع نوعها أكثر مما تتبع كمیتها و مقدارها. و من الضروری أن تكون المادة الدهنیة طبیعیة و حاویة علی الفیتامینات، والا كانت مادة میتة. وحین تتناولون المارغرین أو السمن الاصطناعی تتناولون فی الواقع غذاء لا یحوی أی فیتامین. فلماذا یتناوله الناس
[ صفحه 418]
اذن؟ هل هی قضیة اقتصاد؟ اذن، فاقتصروا علی خمسین غراما من الزبدة بدلا من 100 غرام من المارغرین و بذلك توفروا مالكم و تحفظوا صحتكم علی السواء، كما توفرون ثمن الأدویة التی تضطرون الیها لمكافحة التلبكات المعدیة والكبدیة وحب الشباب والبواسیر و حرقة المعدة التی تنجم عن استخدام السمن الصناعی. و اعلموا كذلك أن المارغرین الذی یخرج أبیض من ماكینات المصانع یلون بعد ذلك حتی یأخذ لون الزبدة، والمواد الملونة قد لا تخلو من خطر علی خلایا الجسد.
والآن هاكم بعض النصائح حول استعمال السمن:
1 - ان كل سمن نباتی یفسد علی مرور الأیام و ذلك بسبب ارتفاع نسبة الأحماض فیه مما یدعو الی تغیر طعمه و رائحته و بخاصة عند تسخینه و محاولة طهو الطعام، فان رائحته تصبح آنئذ نفاذة قویة غیر مستحبة.
2 - لا یجوز ترك السمن. نباتیا أو حیوانیا (بلدیا) - معرضا للهواء لأن ذلك یسبب تأكسده، و بالتالی فساده. لذلك یجب وضع السمن فی أوان زجاجیة، محكمة الاغلاق لمنع تأكسدها... و أم لا یوضع فی التنكات المفتوحة.
3 - لا یجوز أبدا استخدام السمن بنوعیه والزیوت النباتیة بأنواعها مرتین... أی لا یجوز للسیدة أن تقلی و تطهو الطعام بمادة دهنیة سبق لها استعمالها... و یتهم بعض العلماء تحلل المواد الدهنیة والأحماض الصادرة عنها باحداث السرطان.
4 - من الخطأ أن تضعی السمن.نباتا كان أم حیوانیا (بلدیا) - علی النار لتسخینه حتی تتشكل علی سطحه رغوة حمراء أو سوداء، ذلك أنه عندما تضع ربة الدار كمیة السمن علی النار تلاحظ ذوبان هذه المادة أولا، ثم تبدأ بخارات لا لون لها بالتصاعد فاذا بلغ الذوبان أشده، تبدل لون الطبقة البیضاء الطافیة علی سطح السمن الذائب فتحول الی السمرة أو الحمرة.
ان تحول هذه الطبقة من اللون الأبیض الی الأحمر أو الأسود دلیل علی تفكك تركیب السمن، و تخرب ذراته فیغدو عسیر الهضم مخرشا للأمعاء.
ان السمن یحتوی علی مادة «الغلیسیرین» التی یسمیها العامة «دهن الحلو»
[ صفحه 419]
فاذا تفكك تركیب هذه المادة یفعل الحرارة غدت المادة الدهنیة فی السمن بعد ذلك عسیرة الهضم.
لهذ ینصح الأطباء مرضاهم المعمودین (المصابین بآقات معدیة) باجتناب «المقالی» لأنها عسیرة الهضم، ولتحاشی تفكك المواد الدهنیة تنصح ربة الدار بوضع ما ترید قلیه فی الوعاء الحاوی علی السمن المذاب قبل أن تتصاعد أبخرته و تتحول، الطبقة الطافیة علی سطح السمن الی السمرة أو الحمرة.
وتنصح ربة الدار أیضا باضافة ملعقة من السمن غیر المحمی الی المقلاة الموضوعة علی النار بین الفینة والأخری للمحافظة علی درجة حرارة السمن المذابة و للحیلولة دون تفكك ذراتها.
5 - و من الخطأ أن تقلی الخضار بالسمن قبل طبخها لأن معنی ذلك تخریب الفیتامینات الموجودة فیها، و احاطتها بطبقة دهنیة تحول نفوذ عصارت الهضم الی ذراتها و بالتالی هضمها، و قد ثبت أن هضم الخضار المسلوقة أو الداخلة بشكل سلطات یتم خلال ثلاث ساعات بینما یتطلب هضم الخضار المطبوخة بعد قلیها بالسمن الی ست ساعات، و لذا تنصح ربة الدار بطبخ الخضار بدون قلیها (أی تطبیقها).
6 - و من الخطأ أن تطبخ الخضار واللحوم معا و یترك المزیج علی النار ساعات طویلة تعمل خلالها النار تخریبا فی المواد الغذائیة وقتلا فی الفیتامینات.
و من الأفضل تقدیم الخضار مسلوقة بشكل سلطات أو أن تسلق الخضار وحدها ثم تضاف الی اللحم المسلوق و مرقه.
[ صفحه 420]